Esskultur - Genießergeschichten

Die mallorquinische Küche

deftiger als man glaubt – von Brigitte Lamberts

Cala Figuera, Foto: (c) unvergorbenjr-fotolia.com
Cala Figuera, Foto: (c) unvergorbenjr-fotolia.com

Wenn man Pech hat, gibt es in den großen Hotels auf Mallorca internationales Essen, mal schmackhafter, mal weniger. Ob die Auffassung, der Tourist will sich nicht auf Experimente einlassen und lieber das allerseits Bewährte vorgesetzt bekommen, mag ich nicht einzuschätzen.

 

Denn Tourist ist nicht gleich Tourist und Ballermann ist nicht Mallorca, wo Brauhäuser und Döner-Buden die Straßen säumen.

 

Zumal Mallorca über eine unglaubliche Vielfalt an guten Restaurants und Tapas-Bars verfügt und selbst manch eine Strandbude überrascht mit schmackhaftem Essen. Doch nicht alles was als Küche Mallorcas daher kommt, ist auch typisch mallorquin.

 

Oftmals stammen die Gerichte vom Festland. Die spanische Küche ist sehr abwechslungsreich, denn jede Region hat ihre eigenen Spezialitäten und Rezepte. Dass die originale Inselküche gesucht werden muss, verwundert im ersten Augenblick, doch mag es damit zusammenhängen, dass hier sehr deftig gekocht wird. Und wer will schon bei fast vierzig Grad im Hochsommer köstliches Kaninchen in viel Olivenöl mit gebratenen Kartoffelschnitzen serviert bekommen?

 

Und so gibt es viele gute Köche auf der Insel und es werden immer mehr, die mit Einfallsreichtum ihre eignen Rezepte kreieren. Aber was zeichnet nun die mallorquinische Küche wirklich aus? Sie ist ländlich geprägt mit viel Fleisch und deftigem Gemüse! Kohl ist eines davon! Typische Gerichte sind mit Kaninchen, Lamm, Zicklein oder Spanferkel, auch Schnecken sind eine mallorquinische Delikatesse. Natürlich gibt es auch Fisch, köstlich zubereitet und an der Küste auch fangfrisch, doch eben auch nicht unbedingt mallorquin.

 

Garantiert mallorquinische Spezialitäten sind: „Tumbet“, ein Gemüseauflauf aus Auberginen, Paprikaschoten, Kartoffeln, Tomaten, Zucchini und Knoblauch. Ein leichtes Sommergericht, das sowohl warm als auch kalt verspeist werden kann, als Hauptgericht, Vorspeise oder als Beilage zu Fleisch, Fisch oder Eiern. Und natürlich „Pa amb oli“, eine typisch mallorquinische Vorspeise. Das „Brot mit Öl“ kann abwechslungsreich belegt werden mit Schinken, Käse, der Sobrasada, der mallorquinischen Streichwurstspezialität und natürlich auch mit Gemüse. Grundlage dieser kleinen Köstlichkeiten ist ein ungesalzenes Landbrot, meist einseitig geröstet, das mit Olivenöl beträufelt, mit einer halbierten Knoblauchzehe und mit einer halbierten Ramallet-Tomate eingerieben und mit Salz bestreut wird.

 

Und dann gibt es natürlich noch die Sobrasada, die aus rohem Schweinehack und Schweinespeck hergestellt wird mit reichlich Paprikapulver, Salz und anderen Gewürzen. Durch Milchsäuregärung wird sie haltbar gemacht und erhält so ihr ganz typisches Aroma. Sie kann als Aufstrich dienen, wird aber ebenso in Scheiben anderen Gerichten beigegeben. Manch ein Einheimischer ist sich sicher, ohne die Sobrasada wäre die mallorquinische Küche nur halb so köstlich.

 

Die Paella

ein Genuss in unzähligen Variationen – von Brigitte Lamberts

Spanische Paella, Foto: (c) Kei U-fotolia.com
Spanische Paella, Foto: (c) Kei U-fotolia.com

Es gibt wohl kaum einen Europäer, der das spanische Reisgericht aus der Pfanne nicht kennt – die Paella. Doch wer glaubt, es hier mit dem typischen spanischen Nationalgericht zu tun zu haben, irrt.

 

Zugegeben, der Siegeszug der Paella über ganz Spanien hinweg ist einmalig, ist die spanische Küche doch sehr regional geprägt. Kaum ein anderes spanisches Gericht ist mit der Bekanntheit und der Verbreitung der Paella vergleichbar. Keine Familienfeier, kein Volksfest kommt mehr ohne sie aus.

 

Ihre Karriere hat sie in der Region Valencia und der spanischen Ostküste begonnen. Schon im 18. Jahrhundert soll es das erste Rezept gegeben haben. Die Paella, ein typisches Arme-Leute-Essen, das meist von Landwirten und Feldarbeitern zubereitet wurde. Reis war das Hauptnahrungsmittel der Bauern dieser Region und so fügte man all das hinzu, was der eigene Anbau und die Viehzucht hergab: frisches Gemüse, Hühnchen und Kaninchen. Und so erklärt es sich auch, dass die originale Paella ohne Meeresfrüchte und Fisch zubereitet wurde.

 

Noch heute nennen die konservativen Valencianer die Paella mit Fisch, die der Legende nach, nur für die Touristen erfunden wurde, „Paella de turistas“. Doch auch in Valencia hat man sich der Nachfrage angepasst und so gibt es dort mittlerweile neben der „Paella valenciana“, die „Paella mixta“ mit allen möglichen Zutaten, mit Fleisch und Fisch und Meerestieren, die „Paella marisco“, nur mit Fisch und Meeresfrüchten und eine Gemüse-Paella, die „Paella de verdura“.

 

Es soll in Valencia sogar ein Restaurant geben, das über 100 Paella-Variationen auf der Speisekarte hat. Doch egal für welche Variation man sich entscheidet, die Basiszutaten sind immer die Gleichen: Reis, Olivenöl und Safran. Ganz wichtig für das Gelingen einer Paella ist der richtige Reis. Kein Rundkornreis verwenden, Langkornreis ist eine Möglichkeit, aber besser noch der „arroz bomba“, der Paellareis, der in der Gegend um Valencia angebaut wird.

 

Von Austern bis Weißwurst, wie esse ich sie richtig?

Es geht ganz einfach ... von Brigitte Lamberts

Austern, Foto: karepa - fotolia.com
Austern, Foto: karepa - fotolia.com

Nicht das jetzt der Eindruck entsteht, hier geht es immer picke fein zu, aber nein keineswegs!

 

Alles ist erlaubt, wenn es schmeckt, aber sollte man nicht doch wissen wie es geht, um sich dann lächelnd über Konventionen hinwegzusetzen? Zumindest ist das hier die Idee dahinter!

 

 

 

Weißwurst – oder wie wird richtig „gezuzelt“?

 

Wär hätte das gedacht. Da gibt es doch glatt vier verschiedene Möglichkeiten, obwohl ich hätte da noch eine fünfte anzubieten, ob die aber dem kritischen Blick der Bayern standhält, keine Ahnung:

 

Der Schäler: hier wird die Weißwurst der Länge nach aufgeschlitzt und die Pelle mit den Händen von der Wurst abgezogen. Mit Messer und Gabel wird nun weiter gegessen.

 

Die Banane: die Weißwurst wird nur oben eingeschnitten und wie bei einer Banane die Pelle nach unten gezogen. Aber immer nur ein stückweit, dann wird herzhaft reingebissen. Eine Variante, wo das Besteck nicht weiter zum Einsatz kommt.

 

Der Schaber: hier wird die Weißwurst kräftig der Länge nach durchgeschnitten, aber ohne die Haut der Unterseite zu durchtrennen. Dann wird die Wurst mit dem Messer aus der jeweiligen Hälften herausgeschabt.

 

Der Zuzler: nun wird es wenig appetitlich und sehr rustikal. Die Weißwurst wird oben kreuzförmig eingeschnitten und mit den Zähnen aus der Pelle gezuzelt. Doch Vorsicht, diese Methode wird nicht überall gern gesehen.

 

Spaghetti – den Löffel zur Hilfe nehmen?

 

Klar doch, das erleichtert die Sache ungemein, doch Profis machen es ohne Löffel. Wichtig ist nur, dass nicht zu viel der köstlichen Pasta um die Gabel gewickelt wird. Soll ja noch in den Mund passen und nicht die Hälfte auf dem Weg dorthin verloren gehen. Was es jedoch zu beachten gilt: weder die Spagetti vor dem Kochen brechen, noch vor dem Verzehr mit dem Messer schneiden. Das geht gar nicht.

 

Schnecken – mit dem richtigen Besteck zelebrieren!

 

Zu Schnecken, die sich noch in ihrem Häuschen befinden, wird in der Regel ein spezielles Besteck gereicht: die Schneckenzange und die Schneckengabel. Mit den Hilfsmitteln ist es ein Kinderspiel. Gibt es lediglich eine normale Gabel, dann kann davon ausgegangen werden, dass die kleinen Delikatessen schon ihren Wohnraum verloren haben. Doch nun zu den Schnecken mit Häuschen: Mit der linken Hand wird die Zange ergriffen und das Gehäuse der Schnecke gehalten. Die Zange ist so geformt, dass damit das Schneckenhaus gut umfasst werden kann. Mit der rechten Hand wird mithilfe der Schneckengabel und ihren zwei Zinken vorsichtig das Schneckenfleisch herausgezogen. Da die Schnecken oftmals in einer Kräuter-Knoblauchbutter serviert werden, auf bestimmten Tellern mit kleinen Einbuchtungen, kann man die Schnecke mit der Gabel durch die Knoblauchbutter ziehen oder aber, man tunkt Brot, vorzugsweise Baguette in die Ausbuchtungen. Eine andere Chance hat man nicht, denn die Ausbuchtungen sind selbst für einen Dessertlöffel zu klein. Und so darf man bei diesem Gericht getrost das Brot zum Tunken nehmen.

 

Oliven – richtig ausgespuckt!

 

Wie heißt es so schön: So wie die Speise in den Mund gelangt, sollte das von ihr, was nicht zum Verzehr gedacht ist auch wieder raus kommen. Im Klartext: Mit der Gabel die Olive in den Mund befördern und ebenso den Kern wieder zurück auf die Gabel und dann dezent an den Tellerrand oder in ein für die Kerne bestimmtes Schälchen legen. Im Umkehrschluss würde das auch bedeuten: wer die Oliven mit der Hand greift kann auch so den Kern wieder entsorgen. Wir wollen ja nicht päpstlicher als der Papst sein, nur bitte nicht in die Serviette spucken.

 

Kartoffeln – heute und früher!

 

Es gilt immer noch: Die Kartoffel nicht mit dem Messer zerschneiden, sondern mit der Gabel zerteilen. Warum sich diese Benimmregel immer noch hält, keine Ahnung. Früher lief das Silberbesteck immer an oder Besteck begann zu rosten, wenn Eier, Spargel oder eben Kartoffeln mit dem Messer geschnitten wurden, aber heute … Auch das Zerdrücken der Kartoffel ist immer noch strengstens untersagt! Verständlich, sieht das Gematsche auf dem Teller doch ziemlich unappetitlich aus. Obwohl, es gibt auch Stimmen, die behaupten, dass so viel an Kartoffel zerdrückt werden darf, wie auf eine Gabel passt, aber bloß nicht mehr. Ausrede oder Hoffnungsschimmer?

 

Hummer – Oh je, wie rückt man dem zu Leibe?

 

Ohne Spezialbesteck wird es mühsam. Aber da gibt es ja die Hummergabel, das Fischmesser und die Hummerschere. Serviert wird der Hummer idealerweise schon fast mundgerecht: die Gliedmaßen sind abgetrennt und der Rumpf ist halbiert. An das Fleisch im Rumpf gelangt man problemlos nur bei den Scheren und Beinen kann Arbeit anfallen. Mit der Hummerschere wird die Schere in der Mitte aufgebrochen und mit der Hummergabel das Fleisch herausgezogen. Die Beine hingegen müssen erst abgebrochen werden, das geht ganz einfach mit den Händen. Dann wird das andere Ende mit der Schere abgetrennt und wieder das Fleisch mit der Hummergabel herausgeangelt. Gegessen wird das Fleisch des Schwanzteils, der Scheren und der Beine. Na, denn …

 

Geflügel – mit den Fingern schmeckt es besser!

 

Wie war das noch mit dem gebratenen Hähnchen, das kann doch ohne mit der Wimper zu zucken mit den Händen gegessen werden, oder? Nun ja, ganz so einfach ist es nicht. Wird das Hähnchen ohne Soße gereicht kann man beherzt zugreifen, aber Vorsicht, Hähnchenschenkel werden nicht mit bloßen Händen verzehrt, außer sie tragen eine Papiermanschette. Und wer ganz sicher gehen will, kann sich in einem stilvollen Restaurant an der Fingerschale und einer zweiten Serviette orientieren, ist beides vorhanden, steht dem Genuss mit Fingern zu essen nichts im Weg. Übrigens, Wachtel dürfen überall mit den Fingern gegessen werden.

 

Austern – für Mutige!

 

Die muss man gekostet haben und wenn es dann nichts für einen ist, auch nicht schlimm, man hat sie wenigstens probiert. Auch für die Austern gibt es ein spezielles Besteck: die Austerngabel und das Austernmesser oder den Austernbrecher, ein stumpfes Messer mit breitem Griff. Aber das lassen wir lieber die Fachleute machen. Nicht das, das Austernmesser auf einmal in der Hand steckt. Aber, wer es trotzdem wissen will: die Spitze der Klinge wird zwischen den Schalen am Scharnier eingeführt, dann wird die Schale behutsam aufgebrochen. Die Hand sollte mit einem Handschuh oder zumindest mit einer Serviette geschützt werden, um Verletzungen zu vermeiden. Aber keine Sorge, in den meisten Restaurants werden die Austern schon geöffnet serviert. Bei einer geöffneten Auster, löst man das Fleisch mit der Austerngabel, die drei Zinken hat und eine seitliche Schneidekante, von dem Schließmuskel. Etwas Zitrone draufträufeln und eventuell etwas Pfeffer, dann wird die Auster von der flachen Seite der Muschel aus „geschlürft“.

 

Artischocken – wenn sie so vor einem liegen?

 

Berührungsängste sind nicht angesagt. Es geht ganz einfach: nachdem die Artischocke gar gekocht ist werden die Blätter nacheinander abgezupft. Das spitz zulaufende Ende zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen und mit dem breiteren Ende in die Soße tunken und es dann mit den Zähnen abziehen. So arbeitet man sich bis zum Artischockenherzen vor. Jetzt das sogenannte „Heu“ mit Messer und Gabel entfernen und das Herz wiederum mit Messer und Gabel in kleine Stücke zerteilen, durch die Soße ziehen und zum Mund führen.

 

Der kleine Suppen-Knigge

oder was tunlichst zu vermeiden ist … von Brigitte Lamberts

(c) Dalibor Danilovic - fotolia.com
(c) Dalibor Danilovic - fotolia.com

Wer glaubt beim Löffeln der Suppe ließe sich nichts falsch machen, außer man kleckert, irrt sich gewaltig. Allein das Wissen darum, die Suppe möglichst ohne schmatzende Geräusche zu sich zu nehmen, reicht bei weitem nicht aus.

 

Zumindest kann es nicht schaden einige Grundregeln zu kennen, auch wenn die Chancen gering sind bei einem Staatsbankett neben einer königlichen Hoheit oder einem Regierungschef zu sitzen. Obwohl, je nachdem aus welchem entlegenen Teil der Welt dieser angereist ist, kann es sich auch ganz anders darstellen.

 

Kleine Tipps für Gastgeber und Gäste:

 

Der Suppenlöffel sollte stets rechts außen neben dem Suppenteller liegen, da zumeist mit der Suppe begonnen wird. Wie schon immer arbeitet man sich bestecktechnisch von außen nach innen. Die Anordnung des kleinen Bestecks, bei der der Suppenlöffel (z. B. für eine Bouillabaisse) oberhalb des Suppentellers mit der Laffe zur Gabel ausgerichtet ist, gilt als veraltet.

 

Klare Suppen werden in Tassen und gebundene Suppen in Tellern serviert. Die Suppentassen haben meist zwei Henkel und so darf man den letzten Rest getrost aus der Tasse trinken. Wohlbemerkt, die Tasse sollte mit beiden Händen zum Munde geführt werden. War das Kippen des Suppentellers, um den köstlichen Rest zu ergattern, noch vor einigen Jahren strengstens untersagt, gilt dies heute nicht mehr. Nur bitte, nicht den Teller zu sich hin, sondern von sich weg leicht anheben.

 

Suppen mit nicht mundgerechten Einlagen können den Gast schon einmal in Verlegenheit bringen, wenn die Teigtasche so gar nicht auf dem Löffel bleiben will oder die Fadennudeln immer wieder zurück in die Suppe plumpsen. Mit Löffel oder einer Gabel lässt sich die widerspenstige Einlage zerteilen. Doch dann gilt es, sie mit der Gabel auf den Löffel zu schieben und diesen zum Munde zu führen.

 

Kleinere Suppenlöffel können ganz in den Mund gelangen und zwar mit der Spitze voran. Größere Löffel führt man seitlich an den Mund heran, so wie es die Angelsachsen immer schon machen. Und ganz wichtig, auch um des lieben Kleckerns willen, der Löffel sollte nur zu zwei Dritteln gefüllt sein.

 

Suppen, besonders klare Suppen, sollten in vorgewärmtem Geschirr, möglichst kochend-heiß, serviert werden. Nichts ist fataler, als sich mit dem ersten Schluck den Mund zu verbrennen. Doch die Suppe durch ein heftiges Pusten zum Abkühlen bringen zu wollen ist ein No-Go. Das geht gar nicht, auch wenn es effektiv sein mag. Besser, den Löffel mit wenig Suppe vom äußeren Tellerrand nehmen oder bei einer Tasse die oberste Schicht vorsichtig abtragen. Natürlich kann man sich auch ein wenig gedulden.

 

Ist eine Suppe mit Croûtons, Kräutern, Gewürzen oder Gemüsestücken vorgesehen, dann kann der Gast, je nach Geschmack, mit dem extra dazu gereichten Löffel die Toppings aus dem Schälchen in die Suppe geben.

 

Immer noch absolut tabu ist es, dass Brot in die Suppe zu tunken, auch wenn das Spaß macht. Aber es gibt eine befriedigende Alternative: das Brot in kleine Stücke reißen und in die Suppe legen und dann wie eine Einlage herauslöffeln.

 

Guten Appetit und einen kleckerfreien Genuss!

 

Suppenland Deutschland

meist herzhaft, aber wir können auch Consommé - von Brigitte Lamberts

(c) Andrea Leiber - fotolia.com
(c) Andrea Leiber - fotolia.com

Wer hätte das gedacht, weder die französische noch die polnische Küche verfügt über solch eine Vielfalt an regionaler Suppenkultur, da ist Deutschland führend. Natürlich sagt dies nichts darüber aus, wie häufig Suppe gegessen wird, denn da scheinen die Polen führend. In Deutschland ist der Samstag der Suppentag, da soll der Suppenteller bei über 80% der Bundesbürger auf den Tisch kommen.

 

Zum Vergleich: wird in Polen gekocht, gibt es fast immer eine Suppe als Vorspeise und das täglich, zumindest wenn die Familie zusammen isst. Das war bei uns auch einmal so, das gehörte zum guten Ton, wenigstens in den 50er und 60er Jahren, aber das liegt schon lange zurück.

 

Die Franzosen haben ihre Bouillabaisse und ihre Zwiebelsuppe als Nationalgericht, die Spanier ihr würziges Gazpacho, die Italiener ihre Minestrone, die Russen ihren Borschtsch, aus Rindfleisch und Ente und die Polen, ebenso wie die Russen und die Ukrainer ihre Barszez, eine Rote-Beete-Suppe, die neben Zur, einer säuerlichen Getreidesuppe mit Eiern, Kartoffeln und Wurst, zu den typischen Gerichten der polnischen Küche gehört. Die Ungarn hingegen lieben ihre Gulaschsuppe, die pikante Fischsuppe Halászlé und die Szegediner Fischsuppe. Die österreichische Küche bietet Leberknödelsuppe, Frittatensuppe, Grießnockerlsuppe und Wiener Rindsuppe als Nationalgericht an und noch einige regionale Spezialitäten.

 

Doch die deutschen sind in Sachen regionaler Suppen der Knaller. Allen voran die Bayern. Klar, der Einfluss von Tirol und Italien ist überall spürbar, zumindest bei der Suppe: Leberknödel-, Milz- und die Panadissuppe aus alten Semmeln, Fleischbrühe und saurer Sahne, gehören ebenso zur bayerischen Tradition wie die Grießnockerl- und die Schwammerlsuppe aus Steinpilzen, Maronen und Pfifferlingen. Und natürlich die Bier-, Kräutl- und Bayerische Brotsuppe.

 

Aber auch die Hanseaten brauchen sich nicht zu versecken. Besonders Hamburg scheint eine Suppenhochburg zu sein. Die Hamburger lieben ihre Suppen nicht nur als Vorspeise oder Hauptgericht, sondern ebenso als süße Variante zum Nachtisch. Die Aalsuppe mit Schwemmklößchen als Einlage ist die Vorzeigesuppe, ebenso die Hamburger Krebssuppe, die Nierensuppe oder die Fliederbeersuppe, um nur einige zu nennen. Mockturtle, die falsche Schildkrötensuppe, ist ein typisch Niedersächsisches Gericht bei dem das Schildkrötenfleisch durch Rind- oder Kalbsfleische ersetzt wird. Und doch soll es geschmacklich wie Schildkrötensuppe schmecken.

 

In Mecklenburg-Vorpommern spielt die Suppe als Vorspeise eine kleine, aber als Hauptgericht eine führende Rolle: die Kliebensupp mit Milch, Eiern, Zitronenschalen, Zimt, Mehl und Vanillezucker ist neben der Körbsensuppe, einer Kürbissuppe, die mit Äpfel- und Erdbeersaft verfeinert wird, der Renner. Selbst die Berliner Küche, die erst durch die Böhmischen Zuwanderer und die Hugenotten kulinarisch aufgewertet wurde bietet so einiges: beispielsweise die Berliner Kartoffel- und Graupensuppe.

 

In Sachsen sticht das Leibziger Allerlei ins Auge, das zum ersten Mal bei dem Leipziger Magistratenschmaus serviert wurde, den schon Goethe im Auerbachs Keller genossen haben soll. Eine einfache Gemüsesuppe, die es zu Weltruhm gebracht hat. Die Sachsen und Thüringer standen in engen Austausch und was die einen schätzten, genossen auch die anderen: Brotsuppe mit süßer Sahne, Suppe aus Mischpilzen und natürlich die Biersuppe.

 

Ganz anders die Rheinland-Pfälzer, die ihre Weinsuppe mit Sago und mit Eigelb andicken, sich bei der Kaninchensuppe für einen kräftigen Rotwein entscheiden oder für eine Riebelsuppe aus Milch und Nudelteig. Alternativ gibt es auch eine Sauerampfersuppe mit viel Kartoffeln und reichlich saurer Sahne.

 

Die Rheinländer hingegen haben ihr Gänsefutter, eine weiße Bohnensuppe mit Möhren, Kartoffeln und Mettwurst. Oder die Rheinische Schwarzbrotsuppe und natürlich gibt es auch hier eine stattliche Auswahl an Biersuppen als Spezialität. Und das ist nur eine kleine Auswahl, was es so an Suppen in Deutschland gibt!

 

Dim Sum

über die Geschichte der kleinen Köstlichkeiten - von Brigitte Lamberts

(c) Paul Brighton - fotolia.com
(c) Paul Brighton - fotolia.com

Die Italiener haben ihre Antipasti, die Spanier ihre Tapas. Doch die Chinesen sind mit ihren kleinen Speisen an kulinarischer Abwechslung kaum zu überbieten. Nicht grundlos wird Dim Sum mit, „die, die das Herz berühren“, übersetzt. Die kleinen Teigbällchen, -taschen oder -säckchen aus Hefe, Reis oder Weizen werden mit unterschiedlichen Füllungen, gedämpft, frittiert, gebraten oder gebacken, und zumeist in Bambuskörbchen, serviert. Über 1000 Variationen soll es geben. Traditionell werden die Dim Sum zum Tee gereicht und der Genuss wird ‚yum cha‘ genannt, was soviel heißt, wie „Tee trinken“.

 

Von Generation zu Generation werden die Rezepte weitergegeben und teilweise beruht ihre Zubereitung noch auf Bräuchen aus der Sung-Dynastie. Verständlich, dass sich die Köche ihre Kreationen ungern entlocken lassen. Denn der Zauber der kleinen Kunstwerke besteht darin, verschiedene Zutaten harmonisch miteinander zu komponieren, so dass viele unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu einer Mahlzeit vereint werden. Neben pikanten Dim Sum mit Füllungen aus allen denkbaren Sorten von Fleisch, Meerestieren, Pilzen und Kohl, gewürzt mit Chili, Ingwer, Koriander und Sojasauce, gibt es auch die süßen Variationen mit Früchten, Ei, Lotus- oder Bohnenpaste. Obwohl Dim Sum oft aus gefüllten Teigtaschen besteht, gibt es auch andere Formen des kleinen Genußes, wie gebratene Bohnenquarkrollen, Rettich-Reiskuchen, gebratene Hühnerfüße, Schweinerippchen mit schwarzen Bohnen oder gedämpfter Tintenfisch in Currysauce.

 

Was heute als Delikatesse serviert wird, hat eine lange Tradition und war früher das ‚klassische Arme-Leute-Essen‘, denn die Teigtaschen wurden mit allem gefüllt, was die Speisekammer hergab. Schon damals war Kreativität gefragt. Viele Legenden drehen sich um die Entstehung und Verbreitung der kleinen Gerichte, die ursprünglich aus der kantonesischen Küche Chinas stammen sollen und daher korrekt ‚dim sam‘ ausgesprochen werden. Einer Überlieferung nach, sollen die kleinen Happen in der Kaiserstadt Xi'an erfunden worden sein, nachdem vor einem Jahrtausend ein unersättlicher chinesischer Kaiser nach täglich neuen Gerichten verlangte. Die Köche des Hofes hatten bereits ihr gesamtes Können ausgeschöpft und aus Angst, hingerichtet zu werden, wenn ihnen nicht immer wieder etwas Neues einfiel, wagten sie es, Ihrer Majestät das Essen des Volkes zu kredenzen. Mit durchschlagendem Erfolg, denn heute ist Dim Sum nicht nur in der Hochburg Hongkong, sondern auch in den USA, Großbritannien, Deutschland und sogar in Frankreich der Hit.“

 

Die Koreaner machen es doch anders ...

Kleine Hilfestellungen - von Brigitte Lamberts

(c) hin 255 - fotolia.com
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Da glaubt man sich in der großen weiten Welt wenigstens etwas auszukennen und dann das. Die servierten Leckereien in kleinen weißen Schälchen stellen uns noch vor keine große Herausforderung. Mit einem geübten Griff werden die Stäbchen zur Hand genommen und es wird begeistert probiert. Die Suppe wird mit Löffel gereicht und auch das ist kein Problem, denn wir wissen: sie darf nicht umgerührt werden. Im Gegensatz zu China ist es in Korea verpönt irgendwelche Laute, ob Schmatzen oder Schlürfen, von sich zu geben. Doch bei der heißen Suppe wird ein Auge zugedrückt. Bis hierher haben wir uns ganz gut geschlagen, doch nun kommt eine phantastische Platte mit Gemüse, Fleisch und Soße. Dazu ein Schälchen Reis. Ein schneller Blick zu den Nachbartischen, wo viele Koreaner sitzen, ist nicht sonderlich hilfreich, abgucken geht nicht, die sitzen einfach zu weit weg. Die Koreaner essen Suppe und Reis mit dem Löffel und alles was sich auf der Platte befindet mit Stäbchen. Und Stäbchen und Löffel werden nie gleichzeitig benutzt. Doch was heißt das? Den Reis mit dem Löffel auf die Platte? Das geht gar nicht, denn dann lässt sich der Reis in der Soße gar nicht mehr mit Stäbchen essen. Anders herum geht es auch nicht: Fleisch und Gemüse in das Reisschälchen. Das machen die Chinesen, aber nicht die Koreaner. Wir entschließen uns zu einem Kompromiss: etwas Reis mit dem Löffel in den Mund schieben und dann schnell Gemüse und Fleisch mit den Stäbchen nachreichen. Ob das so der Etikette entspricht, wissen wir nicht.

 

Bei dem ganzen Durcheinander haben wir dennoch einige Regeln in Erfahrung gebracht:

  • Suppen- und Reisschalen werden nie zum Munde geführt.
  • Es wir nur mit der rechten Hand gegessen und etwas vom Tablett mit der Hand wegnehmen geht gar nicht.
  • Nicht die besten und schönsten Stücke an Fleisch oder Gemüse herauspicken, wenn man in großer Runde sitzt.
  • Bei Tisch wird nicht gesprochen, außer der Älteste oder Ranghöchste richtet das Wort an einen.
  • Das Naseputzen bei Tisch ist verboten. Kein einfaches Unterfangen, denn spätestens bei der heißen Suppe beginnt die Nase an zu laufen und auch die Schärfe der koreanischen Küche hilft nicht die Nase unter Kontrolle zu halten. Also möglichst lautlos hochziehen oder diskret verschwinden und sich dann kräftig schnäuzten.
  • Mit dem Alkohol ist das auch so eine Sache. Bei traditionellen Familientreffen wagen es die Frauen, ob Kinder oder Enkel, gar nicht erst sich etwas Alkoholisches zu bestellen, wenn die Großeltern dabei sind. Die Männer hingegen prosten sich zu, dann wenden sie sich ab. Mit der rechten Hand wird das Glas am Boden festgehalten und mit der linken schirmt man es ab. Dann wird getrunken. Einfacher geht es, wenn man sich für Tee entscheidet.

Und nicht wundern: alle Gerichte kommen gleichzeitig auf den Tisch. Eine Unterscheidung zwischen Vorspeise, Hauptgericht und Nachtisch gibt es nicht.

 

Guten Appetit wünscht das mörderische Duett. Und falls wir etwas falsch verstanden haben sollten, bitten wir jetzt schon einmal um Verzeihung. Wir haben nach bestem Wissen und Gewissen recherchiert. Und die Koreaner in Düsseldorf sehen das vielleicht auch nicht alles so eng.

 

Pierrogen

Kleine Köstlichkeiten mit langer Tradition - von Brigitte Lamberts

(c) blende40 - fotolia.com
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Die Schwaben haben ihre Maultaschen, die Italiener ihre Ravioli, Tortellini und Co. und die osteuropäische Küche ihre Pierrogen. Die kleinen Teigtaschen aus Hefe-, Blätter- oder Nudelteig sind ein fester Bestandteil der polnischen Küche, vorzugsweise mit Quark, Gehacktem, Spinat, Sauerkraut und Pilzen gefüllt, in kochendem Wasser gegart, mit Schweineschmalz in der Pfanne gebraten oder im Ofen gebacken. Angerichtet werden sie mit gebratenen Zwiebeln oder Saurer Sahne. Eine Köstlichkeit, die nicht nur bei keinem Festmahl fehlen darf, sondern gern als Vorspeise, Hauptgericht oder als Nachtisch gereicht wird. Denn neben der herzhaften Variante gibt es auch süße Pierrogen mit Ost gefüllt. Dabei sind der Kreativität an Füllungen keine Grenzen gesetzt. Nach dem Motto: "Erlaubt ist, was schmeckt". Und so versteht es sich von selbst, dass dem Gast mindestens zwei verschiedene Sorten kredenzt werden. Doch wer glaubt die Teigtaschen sind schnell gemacht, irrt sich gewaltig. Alles ist Handarbeit und dauert seine Zeit. Deshalb werden zu Familienfeiern immer gleich große Mengen hergestellt, verputzt werden die allemal. Manchmal wird aber auch getrickst und dann kommen die "faulen" Pierrogen zum Einsatz. Die sind keineswegs schlecht, ebenfalls lecker, aber ohne Füllung.

 

Die kleinen Köstlichkeiten stehen im ganzen osteuropäischen Raum und sogar in Zentralasien auf dem Speiseplan. Und in Kanada sind die "perogies" in fast jeder Tiefkühltruhe der Supermärkte zu finden. Dies ist den ukrainischen und mennonitischen Einwanderer zu verdanken. Das wissen wir, aber wer hat die Pierrogen erfunden? Eine Frage, die das Zeug hat, heiße Diskussionen auszulösen und womöglich den kulinarischen Weltfrieden gefährdet. Es könnte aber sehr gut möglich sein, dass es wirklich die Polen waren, die von der italienischen Küche inspiriert wurden. 1518 fielen die Italiener in Polen ein. Es begann ganz harmlos: König Zygmunt Stary aus der Jagiellonen-Dynastie entschloss sich die Tochter des Fürsten von Mailand, Bona Sforza, zu ehelichen und die soll ausgesprochen energisch und engagiert gewesen sein. Der durchaus friedliche Überfall brachte nicht nur eine Invasion italienischer Gemüsearten mit sich, die dankend angenommen wurden, sondern konfrontierte die polnische Bevölkerung auch mit den Mehl- und Süßspeisen der Südländer. Fazit: Die Ravioli könnte die erste polnische Pierrogi gewesen sein.

Brigitte Lamberts

info@brigitte-lamberts.de

Brigitte Lamberts - Tatort Mallorca bei Facebook

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Clip 1 - Mallorca-Krimi

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Mörderisches Duett
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