Esskultur - Genießergeschichten aus aller Welt

Von Austern bis Weißwurst, wie esse ich sie richtig?

Es geht ganz einfach ... von Brigitte Lamberts

Austern, Foto: karepa - fotolia.com
Austern, Foto: karepa - fotolia.com

Nicht das jetzt der Eindruck entsteht, hier geht es immer picke fein zu, aber nein keineswegs!

 

Alles ist erlaubt, wenn es schmeckt, aber sollte man nicht doch wissen wie es geht, um sich dann lächelnd über Konventionen hinwegzusetzen? Zumindest ist das hier die Idee dahinter!

 

 

 

Weißwurst – oder wie wird richtig „gezuzelt“?

 

Wär hätte das gedacht. Da gibt es doch glatt vier verschiedene Möglichkeiten, obwohl ich hätte da noch eine fünfte anzubieten, ob die aber dem kritischen Blick der Bayern standhält, keine Ahnung:

 

Der Schäler: hier wird die Weißwurst der Länge nach aufgeschlitzt und die Pelle mit den Händen von der Wurst abgezogen. Mit Messer und Gabel wird nun weiter gegessen.

 

Die Banane: die Weißwurst wird nur oben eingeschnitten und wie bei einer Banane die Pelle nach unten gezogen. Aber immer nur ein stückweit, dann wird herzhaft reingebissen. Eine Variante, wo das Besteck nicht weiter zum Einsatz kommt.

 

Der Schaber: hier wird die Weißwurst kräftig der Länge nach durchgeschnitten, aber ohne die Haut der Unterseite zu durchtrennen. Dann wird die Wurst mit dem Messer aus der jeweiligen Hälften herausgeschabt.

 

Der Zuzler: nun wird es wenig appetitlich und sehr rustikal. Die Weißwurst wird oben kreuzförmig eingeschnitten und mit den Zähnen aus der Pelle gezuzelt. Doch Vorsicht, diese Methode wird nicht überall gern gesehen.

 

Spaghetti – den Löffel zur Hilfe nehmen?

 

Klar doch, das erleichtert die Sache ungemein, doch Profis machen es ohne Löffel. Wichtig ist nur, dass nicht zu viel der köstlichen Pasta um die Gabel gewickelt wird. Soll ja noch in den Mund passen und nicht die Hälfte auf dem Weg dorthin verloren gehen. Was es jedoch zu beachten gilt: weder die Spagetti vor dem Kochen brechen, noch vor dem Verzehr mit dem Messer schneiden. Das geht gar nicht.

 

Schnecken – mit dem richtigen Besteck zelebrieren!

 

Zu Schnecken, die sich noch in ihrem Häuschen befinden, wird in der Regel ein spezielles Besteck gereicht: die Schneckenzange und die Schneckengabel. Mit den Hilfsmitteln ist es ein Kinderspiel. Gibt es lediglich eine normale Gabel, dann kann davon ausgegangen werden, dass die kleinen Delikatessen schon ihren Wohnraum verloren haben. Doch nun zu den Schnecken mit Häuschen: Mit der linken Hand wird die Zange ergriffen und das Gehäuse der Schnecke gehalten. Die Zange ist so geformt, dass damit das Schneckenhaus gut umfasst werden kann. Mit der rechten Hand wird mithilfe der Schneckengabel und ihren zwei Zinken vorsichtig das Schneckenfleisch herausgezogen. Da die Schnecken oftmals in einer Kräuter-Knoblauchbutter serviert werden, auf bestimmten Tellern mit kleinen Einbuchtungen, kann man die Schnecke mit der Gabel durch die Knoblauchbutter ziehen oder aber, man tunkt Brot, vorzugsweise Baguette in die Ausbuchtungen. Eine andere Chance hat man nicht, denn die Ausbuchtungen sind selbst für einen Dessertlöffel zu klein. Und so darf man bei diesem Gericht getrost das Brot zum Tunken nehmen.

 

Oliven – richtig ausgespuckt!

 

Wie heißt es so schön: So wie die Speise in den Mund gelangt, sollte das von ihr, was nicht zum Verzehr gedacht ist auch wieder raus kommen. Im Klartext: Mit der Gabel die Olive in den Mund befördern und ebenso den Kern wieder zurück auf die Gabel und dann dezent an den Tellerrand oder in ein für die Kerne bestimmtes Schälchen legen. Im Umkehrschluss würde das auch bedeuten: wer die Oliven mit der Hand greift kann auch so den Kern wieder entsorgen. Wir wollen ja nicht päpstlicher als der Papst sein, nur bitte nicht in die Serviette spucken.

 

Kartoffeln – heute und früher!

 

Es gilt immer noch: Die Kartoffel nicht mit dem Messer zerschneiden, sondern mit der Gabel zerteilen. Warum sich diese Benimmregel immer noch hält, keine Ahnung. Früher lief das Silberbesteck immer an oder Besteck begann zu rosten, wenn Eier, Spargel oder eben Kartoffeln mit dem Messer geschnitten wurden, aber heute … Auch das Zerdrücken der Kartoffel ist immer noch strengstens untersagt! Verständlich, sieht das Gematsche auf dem Teller doch ziemlich unappetitlich aus. Obwohl, es gibt auch Stimmen, die behaupten, dass so viel an Kartoffel zerdrückt werden darf, wie auf eine Gabel passt, aber bloß nicht mehr. Ausrede oder Hoffnungsschimmer?

 

Hummer – Oh je, wie rückt man dem zu Leibe?

 

Ohne Spezialbesteck wird es mühsam. Aber da gibt es ja die Hummergabel, das Fischmesser und die Hummerschere. Serviert wird der Hummer idealerweise schon fast mundgerecht: die Gliedmaßen sind abgetrennt und der Rumpf ist halbiert. An das Fleisch im Rumpf gelangt man problemlos nur bei den Scheren und Beinen kann Arbeit anfallen. Mit der Hummerschere wird die Schere in der Mitte aufgebrochen und mit der Hummergabel das Fleisch herausgezogen. Die Beine hingegen müssen erst abgebrochen werden, das geht ganz einfach mit den Händen. Dann wird das andere Ende mit der Schere abgetrennt und wieder das Fleisch mit der Hummergabel herausgeangelt. Gegessen wird das Fleisch des Schwanzteils, der Scheren und der Beine. Na, denn …

 

Geflügel – mit den Fingern schmeckt es besser!

 

Wie war das noch mit dem gebratenen Hähnchen, das kann doch ohne mit der Wimper zu zucken mit den Händen gegessen werden, oder? Nun ja, ganz so einfach ist es nicht. Wird das Hähnchen ohne Soße gereicht kann man beherzt zugreifen, aber Vorsicht, Hähnchenschenkel werden nicht mit bloßen Händen verzehrt, außer sie tragen eine Papiermanschette. Und wer ganz sicher gehen will, kann sich in einem stilvollen Restaurant an der Fingerschale und einer zweiten Serviette orientieren, ist beides vorhanden, steht dem Genuss mit Fingern zu essen nichts im Weg. Übrigens, Wachtel dürfen überall mit den Fingern gegessen werden.

 

Austern – für Mutige!

 

Die muss man gekostet haben und wenn es dann nichts für einen ist, auch nicht schlimm, man hat sie wenigstens probiert. Auch für die Austern gibt es ein spezielles Besteck: die Austerngabel und das Austernmesser oder den Austernbrecher, ein stumpfes Messer mit breitem Griff. Aber das lassen wir lieber die Fachleute machen. Nicht das, das Austernmesser auf einmal in der Hand steckt. Aber, wer es trotzdem wissen will: die Spitze der Klinge wird zwischen den Schalen am Scharnier eingeführt, dann wird die Schale behutsam aufgebrochen. Die Hand sollte mit einem Handschuh oder zumindest mit einer Serviette geschützt werden, um Verletzungen zu vermeiden. Aber keine Sorge, in den meisten Restaurants werden die Austern schon geöffnet serviert. Bei einer geöffneten Auster, löst man das Fleisch mit der Austerngabel, die drei Zinken hat und eine seitliche Schneidekante, von dem Schließmuskel. Etwas Zitrone draufträufeln und eventuell etwas Pfeffer, dann wird die Auster von der flachen Seite der Muschel aus „geschlürft“.

 

Artischocken – wenn sie so vor einem liegen?

 

Berührungsängste sind nicht angesagt. Es geht ganz einfach: nachdem die Artischocke gar gekocht ist werden die Blätter nacheinander abgezupft. Das spitz zulaufende Ende zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen und mit dem breiteren Ende in die Soße tunken und es dann mit den Zähnen abziehen. So arbeitet man sich bis zum Artischockenherzen vor. Jetzt das sogenannte „Heu“ mit Messer und Gabel entfernen und das Herz wiederum mit Messer und Gabel in kleine Stücke zerteilen, durch die Soße ziehen und zum Mund führen.

 

Dim Sum

über die Geschichte der kleinen Köstlichkeiten - von Brigitte Lamberts

(c) Paul Brighton - fotolia.com
(c) Paul Brighton - fotolia.com

Die Italiener haben ihre Antipasti, die Spanier ihre Tapas. Doch die Chinesen sind mit ihren kleinen Speisen an kulinarischer Abwechslung kaum zu überbieten. Nicht grundlos wird Dim Sum mit, „die, die das Herz berühren“, übersetzt. Die kleinen Teigbällchen, -taschen oder -säckchen aus Hefe, Reis oder Weizen werden mit unterschiedlichen Füllungen, gedämpft, frittiert, gebraten oder gebacken, und zumeist in Bambuskörbchen, serviert. Über 1000 Variationen soll es geben. Traditionell werden die Dim Sum zum Tee gereicht und der Genuss wird ‚yum cha‘ genannt, was soviel heißt, wie „Tee trinken“.

 

Von Generation zu Generation werden die Rezepte weitergegeben und teilweise beruht ihre Zubereitung noch auf Bräuchen aus der Sung-Dynastie. Verständlich, dass sich die Köche ihre Kreationen ungern entlocken lassen. Denn der Zauber der kleinen Kunstwerke besteht darin, verschiedene Zutaten harmonisch miteinander zu komponieren, so dass viele unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu einer Mahlzeit vereint werden. Neben pikanten Dim Sum mit Füllungen aus allen denkbaren Sorten von Fleisch, Meerestieren, Pilzen und Kohl, gewürzt mit Chili, Ingwer, Koriander und Sojasauce, gibt es auch die süßen Variationen mit Früchten, Ei, Lotus- oder Bohnenpaste. Obwohl Dim Sum oft aus gefüllten Teigtaschen besteht, gibt es auch andere Formen des kleinen Genußes, wie gebratene Bohnenquarkrollen, Rettich-Reiskuchen, gebratene Hühnerfüße, Schweinerippchen mit schwarzen Bohnen oder gedämpfter Tintenfisch in Currysauce.

 

Was heute als Delikatesse serviert wird, hat eine lange Tradition und war früher das ‚klassische Arme-Leute-Essen‘, denn die Teigtaschen wurden mit allem gefüllt, was die Speisekammer hergab. Schon damals war Kreativität gefragt. Viele Legenden drehen sich um die Entstehung und Verbreitung der kleinen Gerichte, die ursprünglich aus der kantonesischen Küche Chinas stammen sollen und daher korrekt ‚dim sam‘ ausgesprochen werden. Einer Überlieferung nach, sollen die kleinen Happen in der Kaiserstadt Xi'an erfunden worden sein, nachdem vor einem Jahrtausend ein unersättlicher chinesischer Kaiser nach täglich neuen Gerichten verlangte. Die Köche des Hofes hatten bereits ihr gesamtes Können ausgeschöpft und aus Angst, hingerichtet zu werden, wenn ihnen nicht immer wieder etwas Neues einfiel, wagten sie es, Ihrer Majestät das Essen des Volkes zu kredenzen. Mit durchschlagendem Erfolg, denn heute ist Dim Sum nicht nur in der Hochburg Hongkong, sondern auch in den USA, Großbritannien, Deutschland und sogar in Frankreich der Hit.“

 

Die Koreaner machen es doch anders ...

Kleine Hilfestellungen - von Brigitte Lamberts

(c) hin 255 - fotolia.com
(c) hin 255 - fotolia.com

Da glaubt man sich in der großen weiten Welt wenigstens etwas auszukennen und dann das. Die servierten Leckereien in kleinen weißen Schälchen stellen uns noch vor keine große Herausforderung. Mit einem geübten Griff werden die Stäbchen zur Hand genommen und es wird begeistert probiert. Die Suppe wird mit Löffel gereicht und auch das ist kein Problem, denn wir wissen: sie darf nicht umgerührt werden. Im Gegensatz zu China ist es in Korea verpönt irgendwelche Laute, ob Schmatzen oder Schlürfen, von sich zu geben. Doch bei der heißen Suppe wird ein Auge zugedrückt. Bis hierher haben wir uns ganz gut geschlagen, doch nun kommt eine phantastische Platte mit Gemüse, Fleisch und Soße. Dazu ein Schälchen Reis. Ein schneller Blick zu den Nachbartischen, wo viele Koreaner sitzen, ist nicht sonderlich hilfreich, abgucken geht nicht, die sitzen einfach zu weit weg. Die Koreaner essen Suppe und Reis mit dem Löffel und alles was sich auf der Platte befindet mit Stäbchen. Und Stäbchen und Löffel werden nie gleichzeitig benutzt. Doch was heißt das? Den Reis mit dem Löffel auf die Platte? Das geht gar nicht, denn dann lässt sich der Reis in der Soße gar nicht mehr mit Stäbchen essen. Anders herum geht es auch nicht: Fleisch und Gemüse in das Reisschälchen. Das machen die Chinesen, aber nicht die Koreaner. Wir entschließen uns zu einem Kompromiss: etwas Reis mit dem Löffel in den Mund schieben und dann schnell Gemüse und Fleisch mit den Stäbchen nachreichen. Ob das so der Etikette entspricht, wissen wir nicht.

 

Bei dem ganzen Durcheinander haben wir dennoch einige Regeln in Erfahrung gebracht:

  • Suppen- und Reisschalen werden nie zum Munde geführt.
  • Es wir nur mit der rechten Hand gegessen und etwas vom Tablett mit der Hand wegnehmen geht gar nicht.
  • Nicht die besten und schönsten Stücke an Fleisch oder Gemüse herauspicken, wenn man in großer Runde sitzt.
  • Bei Tisch wird nicht gesprochen, außer der Älteste oder Ranghöchste richtet das Wort an einen.
  • Das Naseputzen bei Tisch ist verboten. Kein einfaches Unterfangen, denn spätestens bei der heißen Suppe beginnt die Nase an zu laufen und auch die Schärfe der koreanischen Küche hilft nicht die Nase unter Kontrolle zu halten. Also möglichst lautlos hochziehen oder diskret verschwinden und sich dann kräftig schnäuzten.
  • Mit dem Alkohol ist das auch so eine Sache. Bei traditionellen Familientreffen wagen es die Frauen, ob Kinder oder Enkel, gar nicht erst sich etwas Alkoholisches zu bestellen, wenn die Großeltern dabei sind. Die Männer hingegen prosten sich zu, dann wenden sie sich ab. Mit der rechten Hand wird das Glas am Boden festgehalten und mit der linken schirmt man es ab. Dann wird getrunken. Einfacher geht es, wenn man sich für Tee entscheidet.

Und nicht wundern: alle Gerichte kommen gleichzeitig auf den Tisch. Eine Unterscheidung zwischen Vorspeise, Hauptgericht und Nachtisch gibt es nicht.

 

Guten Appetit! Und falls ich etwas falsch verstanden haben sollten, bitte ich jetzt schon einmal um Verzeihung. Ich habe nach bestem Wissen und Gewissen recherchiert. Und die Koreaner in Düsseldorf sehen das vielleicht auch nicht alles so eng.

 

Pierrogen

Kleine Köstlichkeiten mit langer Tradition - von Brigitte Lamberts

(c) blende40 - fotolia.com
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Die Schwaben haben ihre Maultaschen, die Italiener ihre Ravioli, Tortellini und Co. und die osteuropäische Küche ihre Pierrogen. Die kleinen Teigtaschen aus Hefe-, Blätter- oder Nudelteig sind ein fester Bestandteil der polnischen Küche, vorzugsweise mit Quark, Gehacktem, Spinat, Sauerkraut und Pilzen gefüllt, in kochendem Wasser gegart, mit Schweineschmalz in der Pfanne gebraten oder im Ofen gebacken. Angerichtet werden sie mit gebratenen Zwiebeln oder Saurer Sahne. Eine Köstlichkeit, die nicht nur bei keinem Festmahl fehlen darf, sondern gern als Vorspeise, Hauptgericht oder als Nachtisch gereicht wird. Denn neben der herzhaften Variante gibt es auch süße Pierrogen mit Ost gefüllt. Dabei sind der Kreativität an Füllungen keine Grenzen gesetzt. Nach dem Motto: "Erlaubt ist, was schmeckt". Und so versteht es sich von selbst, dass dem Gast mindestens zwei verschiedene Sorten kredenzt werden. Doch wer glaubt die Teigtaschen sind schnell gemacht, irrt sich gewaltig. Alles ist Handarbeit und dauert seine Zeit. Deshalb werden zu Familienfeiern immer gleich große Mengen hergestellt, verputzt werden die allemal. Manchmal wird aber auch getrickst und dann kommen die "faulen" Pierrogen zum Einsatz. Die sind keineswegs schlecht, ebenfalls lecker, aber ohne Füllung.

 

Die kleinen Köstlichkeiten stehen im ganzen osteuropäischen Raum und sogar in Zentralasien auf dem Speiseplan. Und in Kanada sind die "perogies" in fast jeder Tiefkühltruhe der Supermärkte zu finden. Dies ist den ukrainischen und mennonitischen Einwanderer zu verdanken. Das wissen wir, aber wer hat die Pierrogen erfunden? Eine Frage, die das Zeug hat, heiße Diskussionen auszulösen und womöglich den kulinarischen Weltfrieden gefährdet. Es könnte aber sehr gut möglich sein, dass es wirklich die Polen waren, die von der italienischen Küche inspiriert wurden. 1518 fielen die Italiener in Polen ein. Es begann ganz harmlos: König Zygmunt Stary aus der Jagiellonen-Dynastie entschloss sich die Tochter des Fürsten von Mailand, Bona Sforza, zu ehelichen und die soll ausgesprochen energisch und engagiert gewesen sein. Der durchaus friedliche Überfall brachte nicht nur eine Invasion italienischer Gemüsearten mit sich, die dankend angenommen wurden, sondern konfrontierte die polnische Bevölkerung auch mit den Mehl- und Süßspeisen der Südländer. Fazit: Die Ravioli könnte die erste polnische Pierrogi gewesen sein.

Brigitte Lamberts

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