Esskultur - Genießerschichten aus Deutschland

Der Knurrhahn

eine in Deutschland fast unbekannte Delikatesse - von Brigitte Lamberts

Knurrhahn in der Pfanne! © ewm  / pixelio.de
Knurrhahn in der Pfanne! © ewm / pixelio.de

Nein, nein er knurrt nicht wirklich und schon gar nicht wenn er auf dem Teller liegt. Dann ist dieser Fisch der reinste Genuss. Nur wenn er über den Meeresboden gleitet, er kann sogar kurze Strecken „tippeln“, wegen seiner Bauchflossen, dann erzeugt seine Schwimmblase Geräusche, daher der Name. Manch ein Fischer behauptet sogar er knurrt noch, wenn er aus dem Wasser gezogen wird. Ob es allerdings stimmt? Auf jeden Fall besticht er durch sein weißes, festes Fleisch und er ist ausgesprochen aromatisch mit einer süßlichen Note und das, egal ob gedünstet, gegrillt oder in der Bouillabaisse versteckt ist. Und zudem ist er fettarm und bietet eine ganze Menge an Mineralstoffen und Spurenelementen, vor allem Vitamin D und B12. Zumeist wird er als Filet angeboten, da er schwer zu filetieren ist. Aber das ist kein Drama, eher das Gegenteil, denn so bezaubernd ist er nun auch nicht anzusehen mit seinem wuchtigen gepanzerten Schädel, mit den flügelartigen Brustflossen, den wulstigen Lippen und seinen hervorstehenden, großen Augen. Das dürfte auch der Grund sein, warum er bei uns noch nicht so bekannt ist. Da haben die Franzosen, Italiener und Spanier weniger Berührungsängste. Und so ist der Knurrhahn zwischenzeitlich etwas in Vergessenheit geraten, auch nicht schlecht, denn noch ist er nicht vom Aussterben bedroht und im Atlantik, in der Nord-und Ostsee, sowie im Mittelmeer und Schwarzem Meer gut unterwegs. Immerhin gibt es zehn verschiedene Gattungen von Knurrhähnen, mit über 120 Arten. Aber nur der Rote, Graue und der Kuckucks-Knurrhahn sind kulinarisch von Interesse. Und vielseitig ist er einsetzbar: ob gedünstet in Senfsoße, gebraten an Spaghetti oder gegrillt mit frischem Gemüse, der Kreativität sind da keine Grenzen gesetzt. Echt anpassungsfähig dieser Knurrhahn.

 

Hier geht es zu zwei leckeren Knurrhahn-Rezepten:

 

Der kleine Suppen-Knigge

oder was tunlichst zu vermeiden ist … von Brigitte Lamberts

(c) Dalibor Danilovic - fotolia.com
(c) Dalibor Danilovic - fotolia.com

Wer glaubt beim Löffeln der Suppe ließe sich nichts falsch machen, außer man kleckert, irrt sich gewaltig. Allein das Wissen darum, die Suppe möglichst ohne schmatzende Geräusche zu sich zu nehmen, reicht bei weitem nicht aus.

 

Zumindest kann es nicht schaden einige Grundregeln zu kennen, auch wenn die Chancen gering sind bei einem Staatsbankett neben einer königlichen Hoheit oder einem Regierungschef zu sitzen. Obwohl, je nachdem aus welchem entlegenen Teil der Welt dieser angereist ist, kann es sich auch ganz anders darstellen.

 

Kleine Tipps für Gastgeber und Gäste:

 

Der Suppenlöffel sollte stets rechts außen neben dem Suppenteller liegen, da zumeist mit der Suppe begonnen wird. Wie schon immer arbeitet man sich bestecktechnisch von außen nach innen. Die Anordnung des kleinen Bestecks, bei der der Suppenlöffel (z. B. für eine Bouillabaisse) oberhalb des Suppentellers mit der Laffe zur Gabel ausgerichtet ist, gilt als veraltet.

 

Klare Suppen werden in Tassen und gebundene Suppen in Tellern serviert. Die Suppentassen haben meist zwei Henkel und so darf man den letzten Rest getrost aus der Tasse trinken. Wohlbemerkt, die Tasse sollte mit beiden Händen zum Munde geführt werden. War das Kippen des Suppentellers, um den köstlichen Rest zu ergattern, noch vor einigen Jahren strengstens untersagt, gilt dies heute nicht mehr. Nur bitte, nicht den Teller zu sich hin, sondern von sich weg leicht anheben.

 

Suppen mit nicht mundgerechten Einlagen können den Gast schon einmal in Verlegenheit bringen, wenn die Teigtasche so gar nicht auf dem Löffel bleiben will oder die Fadennudeln immer wieder zurück in die Suppe plumpsen. Mit Löffel oder einer Gabel lässt sich die widerspenstige Einlage zerteilen. Doch dann gilt es, sie mit der Gabel auf den Löffel zu schieben und diesen zum Munde zu führen.

 

Kleinere Suppenlöffel können ganz in den Mund gelangen und zwar mit der Spitze voran. Größere Löffel führt man seitlich an den Mund heran, so wie es die Angelsachsen immer schon machen. Und ganz wichtig, auch um des lieben Kleckerns willen, der Löffel sollte nur zu zwei Dritteln gefüllt sein.

 

Suppen, besonders klare Suppen, sollten in vorgewärmtem Geschirr, möglichst kochend-heiß, serviert werden. Nichts ist fataler, als sich mit dem ersten Schluck den Mund zu verbrennen. Doch die Suppe durch ein heftiges Pusten zum Abkühlen bringen zu wollen ist ein No-Go. Das geht gar nicht, auch wenn es effektiv sein mag. Besser, den Löffel mit wenig Suppe vom äußeren Tellerrand nehmen oder bei einer Tasse die oberste Schicht vorsichtig abtragen. Natürlich kann man sich auch ein wenig gedulden.

 

Ist eine Suppe mit Croûtons, Kräutern, Gewürzen oder Gemüsestücken vorgesehen, dann kann der Gast, je nach Geschmack, mit dem extra dazu gereichten Löffel die Toppings aus dem Schälchen in die Suppe geben.

 

Immer noch absolut tabu ist es, dass Brot in die Suppe zu tunken, auch wenn das Spaß macht. Aber es gibt eine befriedigende Alternative: das Brot in kleine Stücke reißen und in die Suppe legen und dann wie eine Einlage herauslöffeln.

 

Guten Appetit und einen kleckerfreien Genuss!

 

Suppenland Deutschland

meist herzhaft, aber wir können auch Consommé - von Brigitte Lamberts

(c) Andrea Leiber - fotolia.com
(c) Andrea Leiber - fotolia.com

Wer hätte das gedacht, weder die französische noch die polnische Küche verfügt über solch eine Vielfalt an regionaler Suppenkultur, da ist Deutschland führend. Natürlich sagt dies nichts darüber aus, wie häufig Suppe gegessen wird, denn da scheinen die Polen führend. In Deutschland ist der Samstag der Suppentag, da soll der Suppenteller bei über 80% der Bundesbürger auf den Tisch kommen.

 

Zum Vergleich: wird in Polen gekocht, gibt es fast immer eine Suppe als Vorspeise und das täglich, zumindest wenn die Familie zusammen isst. Das war bei uns auch einmal so, das gehörte zum guten Ton, wenigstens in den 50er und 60er Jahren, aber das liegt schon lange zurück.

 

Die Franzosen haben ihre Bouillabaisse und ihre Zwiebelsuppe als Nationalgericht, die Spanier ihr würziges Gazpacho, die Italiener ihre Minestrone, die Russen ihren Borschtsch, aus Rindfleisch und Ente und die Polen, ebenso wie die Russen und die Ukrainer ihre Barszez, eine Rote-Beete-Suppe, die neben Zur, einer säuerlichen Getreidesuppe mit Eiern, Kartoffeln und Wurst, zu den typischen Gerichten der polnischen Küche gehört. Die Ungarn hingegen lieben ihre Gulaschsuppe, die pikante Fischsuppe Halászlé und die Szegediner Fischsuppe. Die österreichische Küche bietet Leberknödelsuppe, Frittatensuppe, Grießnockerlsuppe und Wiener Rindsuppe als Nationalgericht an und noch einige regionale Spezialitäten.

 

Doch die deutschen sind in Sachen regionaler Suppen der Knaller. Allen voran die Bayern. Klar, der Einfluss von Tirol und Italien ist überall spürbar, zumindest bei der Suppe: Leberknödel-, Milz- und die Panadissuppe aus alten Semmeln, Fleischbrühe und saurer Sahne, gehören ebenso zur bayerischen Tradition wie die Grießnockerl- und die Schwammerlsuppe aus Steinpilzen, Maronen und Pfifferlingen. Und natürlich die Bier-, Kräutl- und Bayerische Brotsuppe.

 

Aber auch die Hanseaten brauchen sich nicht zu versecken. Besonders Hamburg scheint eine Suppenhochburg zu sein. Die Hamburger lieben ihre Suppen nicht nur als Vorspeise oder Hauptgericht, sondern ebenso als süße Variante zum Nachtisch. Die Aalsuppe mit Schwemmklößchen als Einlage ist die Vorzeigesuppe, ebenso die Hamburger Krebssuppe, die Nierensuppe oder die Fliederbeersuppe, um nur einige zu nennen. Mockturtle, die falsche Schildkrötensuppe, ist ein typisch Niedersächsisches Gericht bei dem das Schildkrötenfleisch durch Rind- oder Kalbsfleische ersetzt wird. Und doch soll es geschmacklich wie Schildkrötensuppe schmecken.

 

In Mecklenburg-Vorpommern spielt die Suppe als Vorspeise eine kleine, aber als Hauptgericht eine führende Rolle: die Kliebensupp mit Milch, Eiern, Zitronenschalen, Zimt, Mehl und Vanillezucker ist neben der Körbsensuppe, einer Kürbissuppe, die mit Äpfel- und Erdbeersaft verfeinert wird, der Renner. Selbst die Berliner Küche, die erst durch die Böhmischen Zuwanderer und die Hugenotten kulinarisch aufgewertet wurde bietet so einiges: beispielsweise die Berliner Kartoffel- und Graupensuppe.

 

In Sachsen sticht das Leibziger Allerlei ins Auge, das zum ersten Mal bei dem Leipziger Magistratenschmaus serviert wurde, den schon Goethe im Auerbachs Keller genossen haben soll. Eine einfache Gemüsesuppe, die es zu Weltruhm gebracht hat. Die Sachsen und Thüringer standen in engen Austausch und was die einen schätzten, genossen auch die anderen: Brotsuppe mit süßer Sahne, Suppe aus Mischpilzen und natürlich die Biersuppe.

 

Ganz anders die Rheinland-Pfälzer, die ihre Weinsuppe mit Sago und mit Eigelb andicken, sich bei der Kaninchensuppe für einen kräftigen Rotwein entscheiden oder für eine Riebelsuppe aus Milch und Nudelteig. Alternativ gibt es auch eine Sauerampfersuppe mit viel Kartoffeln und reichlich saurer Sahne.

 

Die Rheinländer hingegen haben ihr Gänsefutter, eine weiße Bohnensuppe mit Möhren, Kartoffeln und Mettwurst. Oder die Rheinische Schwarzbrotsuppe und natürlich gibt es auch hier eine stattliche Auswahl an Biersuppen als Spezialität. Und das ist nur eine kleine Auswahl, was es so an Suppen in Deutschland gibt!

 

Brigitte Lamberts

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